Seitan, een plantaardige eiwitbron, vleesvervanger, bereid uit tarwe. Bij ons gekomen vanuit de Oost Aziatische keukens.In natuurvoedingswinkels en sommige Aziatische specialiteitenwinkels (toko's) verkrijgbaar bereid en geconserveerd.Zelf maken vanaf het beginproduct tarwe is omslachtig en tijdrovend. Enkele stappen verder dan het beginproduct zijn we bij tarwemeel en tarwebloem en vanaf daar wordt het zelf bereiden van seitan al goed te doen maar is het nog steeds een hele klus met veel verlies aan voedingsstoffen.Veel gemakkelijker wordt het wanneer je de echte grondstof voor seitan kunt kopen, namelijk tarwegluten. Dat deel van de tarwe dat maakt dat we in staat zijn om mooi elastisch deeg te bereiden dat bij de gisting zorgt dat de gevormde gassen goed worden vastgehouden en we mooi gerezen brood kunnen maken.Het is ook de stof waar tegenwoordig veel mensen overgevoelig voor zijn en we nu te maken hebben met uitgebreide assortimenten glutenvrije producten. Voor die groep mensen is seitan niet de gewenste plantaardige eiwitbron of vleesvervanger.

70 gram Peas Maker stukjes in een kom water (100 graden) 10 minuten weken.Afgieten, uitlekken en laten uitdampen.Rookpan verhitten tot een druppel water op de bodem van de pan opspringende waterdruppels vormt (Leidenfrost -effect).1 à 2 eetlepels houtmot (hiervoor gebruik ik houtmot van de olijfboom) op de bodem van de rookpan, afsluiten met de rookkamer en daarop het rooster meteen velletje bakpapier en de geweekte Peas stukjes.Onder deksel 15 minuten roken op een iets gedempte hittebron. Het roken moet gestaag doorgaan maar mag niet overmatig zijn.

Licht doorregen varkensvlees (spiering, karbonade),, dus geen spek enerzijds en geen varkenshaas of magere kotelet, of varkensfiletlapje anderzijds.Enkele eetlepels bloemzout, peper en nootmuskaatboter ((voor vier stuks vlees ongeveer 30 gram boter)2 eetlepels olijfolie

600 gram groenten, bijvoorbeeld: 2 uien, 3 wortelen, stuk bleekselderij, hoed van koningsoesterzwam 6 stuks1 volle theelepel paprikapoeder gerookt2 theelepels venkelzaad2 theelepels koriander (zaadjes)2 laurierblad0,5 eetlepel zwarte peperkorrels

Soffrito is een basisbereiding in de zuid Europese keukens voor het maken van sauzen en stoverijen. Gelijke hoeveelheden ui, wortel en bleekselderij worden fijngehakt en zachtjes aangefruit in olijfolie. Naargelang de verdere verwerking van deze basis worden er kruiden, specerijen en andere ingrediënten toegevoegd.In de klassieke Franse keuken noemt men deze basisbereiding mirepoix. In die Franse versie worden de groenten minder fijn gesneden en dient het uitsluitende als aroma en smaakmaker bij diverse gerechten, de mirepoix wordt dan vaak uit de bereiding verwijderd door een zeef. In de Franse keuken maakt men onder scheid tussen een magere en een vette mirepoix. Bij de vette variant wordt spek toegevoegd o.a. voor de bereiding van de fond brun die op zijn beurt weer verwerkt wordt in bruine basissauzen Spaanse saus en demi glacesaus.In de Catalaanse keuken wordt deze samenstelling sofregit genoemd en maakt men er een tomatensaus mee.

Roken van voedingsmiddelen geeft altijd een bijzondere smaak. Als jehet juiste materiaal gebruikt is roken van voedingsmiddelen niet zo moeilijk en blijkt het een waardevolle toevoeging in de keuken.

Dulce de leche is een karamelpasta gemaakt van gezoete gecondenseerde melk. Het maken van deze karamel is vrij eenvoudig maar vraagt veel tijd. Haal de papieren wikkel van het blik gecondenseerde melk, zet het blik in een pan onder water en laat drie uur zachtjes koken.Let op dat gedurende die tijd het blik wel onder water blijft. Laat afkoelen alvorens het blik te openen.Ik gebruik de multicooker van Tefal om de dulce de leche te maken: in slow cook stand (85 graden) gedurende 8 uur. Ik laat het blik (blikken) afkoelen in de multicooker voor het openen.

Ingrediënten:

Ingrediënten:

Demi-glace is één van de belangrijkste basisbereidingen/ basissauzen van de klassieke Franse keuken. Een bewerkelijke en tijdrovende bereiding die echter een geweldig resultaat oplevert waarvan vele andere zo gewaardeerde sauzen worden afgeleid. Demi-glace geeft in zijn volle smaak het karakter van de Franse keuken. Omdat in de keukenfonds, waarvan de bruine fond de basis is voor demi-glace, naast groenten en aromaten vooral runds- en kalfsbeenderen worden gebruikt, is een vegetarisch alternatief niet zo gemakkelijk te verwezenlijken.

Ingrediënten: