Voedingstrends 2025. Verdrietig 

 

In NRC van zaterdag 11 januari stond een artikel met de titel 'Orgie in de keuken' van Martine Kamsma en Juliette Vasterman met in de ondertitel "geen combi die niet kan". 

https://www.nrc.nl/nieuws/2025/01/10/de-foodtrends-van-2025-het-smelt-en-het-druipt-en-alles-smaakt-prima-met-alles-a4878866

De titel was al niet hoopgevend maar bij het verder lezen werd ik toch wel verdrietig over de definitieve teloorgang van onze eetcultuur. Ik ben niet zo principieel tegen nieuwe foodtrends en de toegang tot de wereldkeuken heeft vele culinaire mogelijkheden geopend. Een grote dikke MAAR is echter niet misplaatst. 

Heel lang gelden, toen ik me in Nederland vestigde verbaasde ik me al over sommige maaltijdcombinaties die hier schijnbaar heel normaal gevonden werden en die me voorkwamen als een vloek tegen alle regels die ik in mijn klassieke hotelschoolopleiding had meegekregen. Niet lang daarna moest ik constateren dat die regels bijna overal steeds meer genegeerd werden. 

Het werd een kwestie van me aan te passen en vaststellen dat wat je geleerd hebt niet eeuwig geldig is, ook al ging het vaak tegen mijn culinaire gevoel in. Discussiëren daarover werd zinloos. 

Toegegeven, de regels voor de menusamenstelling, de menuleer zoals ik die geleerd heb, waren te veel een keurslijf voor de culinaire fantasie en creativiteit en de klassieke Franse keuken was niet meer de enige referentie voor goed eten en drinken. Het kwam me echter voor dat er geen beperkingen voor combinaties van ingrediënten en gerechten meer bestaan en dat zat me toch niet helemaal lekker. 

In 2008 verscheen het boek 'Een pleidooi voor echt eten – Manifest van een eter' van Michael Pollan. De auteur heeft een visie op eten en eetcultuur waar je het misschien niet helemaal mee eens moet zijn maar hij heeft daarover een visie en dat is wat ik vooral mis bij de food-trendsetters van nu, zowel van mensen uit de culinaire top als bij influencers. Ze doen maar wat, als het maar nieuw en (tijdelijk) origineel is. In zijn inleiding schrijft Pollan onder meer: "Momenteel verandert de eetcultuur in Amerika meer dan één keer per generatie, wat historisch gezien iets ongekends – en duizelingwekkends- is." Pollan zag het nog niet zo duizelingwekkend in want momenteel verandert de eetcultuur, ook in Europa meer dan één keer per generatie. De uitdrukking "Orgie in de keuken" zoals die in het artikel van de NRC staat is dan ook helemaal juist gekozen om de huidige foodtrends te definiëren. Die totale anarchie van combinaties van ingrediënten, bereidingswijzen en gerechten is wat mij betreft veel te ver doorgeschoten en heeft niet veel meer met culinair genieten te maken.

 

Recepten - ingrediënten - hoeveelheden

Waarom ik recepten maak met een samenstelling zonder hoeveelheden.

 

  • Er zijn voldoende websites en kookboeken met uitgebreide receptuur die de onervaren of niet zelfverzekerde kok houvast bieden. Ben je echter wat meer bedreven in het bereiden van gerechten en maaltijden, dan worden die juiste hoeveelheden, temperaturen en bereidingstijden van minder belang. Let op, er zijn drie soorten gerechten waarbij het geven van de correcte informatie wel belangrijk is. Namelijk bij dessert en gebak kun je niet rekenen op ervaring en intuïtie, hier zijn de juiste hoeveelheden, temperaturen en tijden wel van groot belang. Ook bij het garen van vlees of vis op lage temperatuur zijn de gegevens van tijd en temperatuur niet te vermijden omwille van de voedselveiligheid (hygiëne) en het beoogde resultaat. 
  • De verhoudingen van ingrediënten die je in je gerechten gebruikt kun je beter door je smaak en voorkeur dan door opgegeven hoeveelheden laten bepalen. 

 

Zelf brood maken, recepten en ondervinding

10 sep 2023 18:12

De receptuur voor brood, meel + water + gist (of zeerdesem) en zout in zijn eenvoudigste vorm is niet zo absoluut als in vele recepten wordt opgegeven. Een algemene regel is dat de hoeveelheid water tussen de 55% en 65% van de hoeveelheid meel moet zijn. Dat is wel een verschil van 10% en dat is veel. Als in een recept staat dat voor een brood van 500 gram meel je 300 gram water (60%) moet toevoegen, ga er dan met de nodige voorzichtigheid en vooral ervaring mee om. Het vermogen van meel om water op te nemen om tot een goed deeg te komen hangt van meerdere factoren af. Het soort meel dat je gebruikt is afkomstig van graan, meestal tarwe, maar soms ook gedeeltelijk rogge of een ander graan die van verschillende herkomst en kwaliteit kunnen zijn. Neem nu tarwe, het meest gebruikte graan voor brood, verbouwd in veel landen met niet hetzelfde klimaat en bodemgesteldheid, dan is het voor de hand liggend dat de eigenschappen en  kwaliteit van het graan en dus van het meel verschillend zijn.

Lees meer »