Mayonaise wordt klassiek gemaakt met eidooiers, een klein theelepeltje mosterd, citroensap of azijn, zout en peper en olie. De verhouding is ongeveer 3 eidooiers voor een halve liter olie. Mosterd wordt in zeer kleine hoeveelheden gebruikt voor de smaak en het helpt bij de binding van deze saus, Citroensap of azijn gebruik je eveneens in kleine hoeveelheden en dient voor de smaak en de consistentie, textuur van de saus. 

Saus, deel 1: Koude sauzen,

Venkel of knolvenkel zoals we de groente noemen om het te onderscheiden van het kruid dat van dezelfde plant komt is een stengelverdikking van de plant boven de grond. Deze groente heeft een typisch aromatische geur en smaak die als licht anijsachtig wordt ervaren.Venkel is het hele jaar door verkrijgbaar. Inlandse venkel is van juni tot eind oktober te koop.Vooral van de hele dikke venkelknollen zijn de buitenste bladeren (rokken) vezelig en taai die je beter kunt verwijderen en gebruiken in bouillons om smaak en aroma af te geven.Ook de groene stengeluiteinden zijn te vezelig en voeg je beter bij de bouillon of verwijder ze gewoon. De wat pluimvormige blaadjes kun je als vers kruid en garnering gebruiken.De groente kan op verschillende manieren verwerkt of bereid worden:• rauw, heel fijn gesneden in salades of in flinterdunne plakjes als een soort carpaccio• koken of stomen• stoven• in stoverijen en tajines• grillen (in dunne plakken)• bakken (na blancheren of stomen)• in slowcooker bereiden• sous vide bereiden• gratineren (na voorbereiding als blancheren, stomen, sous vide bereiden of stoven)• glaceren = bereiden met weinig bouillon, boter, aromaten en wat suiker)• in chutney• ...Op de website 'Lekker van bij ons' vind je meer informatie en mooie recepten van deze bijzondere groente.Om venkel als groente warm te bereiden kun je ze over de lengte in twee snijden zodat ze gemakkelijker evenwichtig gaar worden

Er zijn heel veel soorten eetbare pompoen. Ik beperk me hier tot de naar mijn oordeel twee belangrijkste soorten: de hokkaido en de flespompoen. Deze twee zijn qua culinaire eigenschappen en smaak het beste te verwerken..Flespompoen (butternut squash) is de laatste jaren heel gewild omdat hij gemakkelijk te verwerken is, niet al te harde schil en een groot gedeelte zonder pitten en dus gemakkelijk in de gewenste vorm te snijden (plakken, balkjes, dobbelstenen, ...). Het vruchtvlees is mals, licht nootachtig van smaak en verder neutraal.De hokkaido i(ook wel kastanjepompoen genoemd) s misschien wel mijn favoriete pompoen maar toegegeven is wat moeilijker te verwerken dan de flespompoen. Heeft een harde schil en de kern bestaat uit losse natte draden met heel veel pitten. Daar staat tegenover dat de hokkaido meer aroma en smaak heeft.Alhoewel de pompoen misschien het meest gebruikt wordt voor de bereiding van soep, zijn er veel andere bereidingsmogelijkheden zoals stomen, purees, tray bakes, roosteren, wokken, stoverijen, tajines, frituren, bakken en zelfs zoete bereidingen zoals gebak, pudding, soufflé, mousse

Tot niet zo heel lang geleden was het gebruik van knolselder niet echt uitgebreid maar wel onmisbaar in sommige gerechten zoals Waldorfsalade en erwtensoep. Nu kun je tal van variaties en recepten vinden van deze groente.

Gedaan met bbq en salades, tijd voor verwarmende gerechten, stoverijen, maaltijdsoep en soep in het algemeen.Met soep kun je veel kanten uit, zowel qua structuur, smaak, kleur, geur en aroma en je kunt het met veel combineren zoals diverse broodsoorten al dan niet gecombineerd met kaas, kruiden, groenten enzovoort.Het wordt ons ook gemakkelijk gemaakt om soep te maken. Velen hebben apparatuur in huis waarmee het maken van soep met verse ingrediënten tamelijk eenvoudig is: blender, staafmixer, multicooker, soepmaker, geavanceerde multifunctionele keukenmachine (type Thermomix), ...MIJN STELLING:Om soep te maken heb je geen receptuur nodig. Het is het type gerecht waar je je intuïtie volgt, je smaak van de dag, je voorraad. Het komt zelden voor dat ik een kort antwoord kan geven op de vraag 'welke soep is het?' Meestal is het antwoord een omschrijving met opsomming van de belangrijkste ingrediënten en smaakmakers maar soms ook wel zoiets als preisoep of linzensoep, tomatensoep, champignonsoep, ...Heldere bouillon (consommé) buiten beschouwing gelaten werd ons geleerd:• Groenten klein snijden• Smoren of aanfruiten in wat vetstof (boter)• Eventueel bestrooien met wat bloem en op een zacht vuur laten drogen voor gebonden groentesoep.• Bevochtigen met bouillon.• Kruiden.• Koken• Fijnmaken met staafmixer• Garnituur toevoegen (apart geblancheerde stukjes groenten of kip of vlees, soms vis, ...Niet alle soepen werden fijn gemaakt met staafmixer of blender, er zij en waren soepen waar de ingrediënten vrij rondzwemmen. En de binding met bloem (roux) is uit de tijd. Willen we een soep een meer gebonden structuur geven gebruiken we eenvoudigweg meer groenten en zeker vaste groenten zoals pompoen, knolselderij, aardappel, wortel geven een mooi gebonden structuur. Ook peulvruchten zoals allerlei soorten bonen en erwten gen binding, structuur, smaak en voedingswaarde.Zeker bij het gebruik van multifunctionele keukenmachines en soepmakers is receptuur wat mij betreft zinloos. Je gebruikt de groenten, bouillon en toevoegingen waar je trek in hebt. Je maakt de soep zo dun of zo dik als je zelf wil en je blend de soep helemaal fijn (smooth soup) of je zorgt dat de ingrediënten nog wat herkenbaar zijn (chunky soup). Je kunt in zo'n apparaat de groenten aanfruiten (sauté) maar ik heb na veel gebruik van deze dingen geleerd dat het niet nodig en niet praktisch is. Ik voeg een klontje boter (of een scheutje room) toe na de bereiding van de soep als ik het op smaak breng. Ja wij hebben geleerd dat het aanfruiten of smoren van de groenten alvorens bouillon toe te voegen essentieel was voor het vrijmaken van de smaakstoffen maar we maken soep nu op een totaal andere manier als we deze apparaten gebruiken. We gebruiken meer groenten, minder vet en bindmiddel en het is gezonder en smaakvoller.