Mayonaise wordt klassiek gemaakt met eidooiers, een klein theelepeltje mosterd, citroensap of azijn, zout en peper en olie. De verhouding is ongeveer 3 eidooiers voor een halve liter olie. Mosterd wordt in zeer kleine hoeveelheden gebruikt voor de smaak en het helpt bij de binding van deze saus, Citroensap of azijn gebruik je eveneens in kleine hoeveelheden en dient voor de smaak en de consistentie, textuur van de saus.
Iets meer over de ingrediënten:
Eidooiers: Het zijn de eidooiers die ervoor zorgen dat je mayonaise kunt maken, laat je ze weg, dan krijg je een vinaigrette. In de klassieke bereiding worden rauwe eidooiers gebruikt en daar is de laatste jaren nogal wat om te doen. De kans dat rauwe eieren ziekmakende micro-organismen bevatten is reëel. Salmonellabesmetting is daarvan de bekendste. Bewaar zelfgemaakte mayonaise kort in de koelkast. Om het gevaar van besmetting te voorkomen of in ieder geval aanzienlijk kleiner te maken kun je gebruik maken van gepasteuriseerde eidooiers maar die zijn tot nu toe niet overal verkrijgbaar.
Je kunt trouwens ook mayonaise maken van hardgekookte eieren. Dan gebruik je minder olie en het resultaat is niet helemaal hetzelfde.
Olie: in hoeveelheid is dit het belangrijkste ingrediënt. Tenzij je een specifieke smaak wil bekomen is het raadzaam om een olie met neutrale smaak te kiezen. Zonnebloemolie komt hiervoor goed in aanmerking
Azijn of citroensap: citroensap heeft mijn voorkeur, een neutrale witte wijnazijn is ook prima.
Mosterd: bedenk dat mosterd slechts een hulpmiddel is om mayonaise te maken. Dus als je de mayonaise als mayonaise wil hebben en niet als een mosterdsaus op basis van mayonaise, gebruik dan een zachte egale mosterd
Zout en peper: gebruik een fijn geraffineerd keukenzout dat goed oplost. In veel recepten wordt witte peper gebruikt, ik geef de voorkeur aan cayennepeper.
Bereidingswijze
Eidooiers met een garde losroeren in een kom met een lepeltje mosterd en een snufje zout. Terwijl je goed roert beetje bij beetje olie toevoegen. Eens de mayonaise "pakt' d,w,z, als de olie goed opgenomen wordt door de dooiers kun je de olie in een dun straaltje al roerend met de garde toevoegen. Je zult zien dat de mayonaise nu dik wordt, dan is het tijd om citroensap of azijn in kleine beetjes erdoor te roeren. Dan verder voorzichtig de olie toevoegen en eventueel nog wat citroen of azijn. Is de saus echt heel dik en vind je dat er genoeg zuur is toegevoegd, dan kun je ook wat lauw water door de saus roeren maar wees daar zuinig mee. Op smaak brengen met zout en cayennepeper of witte peper.
Mayonaise bereiden met de staafmixer
Mayonaise bereiden met gekookte eieren
Zelfde werkwijze als mayonaise bereiden met de staafmixer maar voeg van in het begin een beetje water toe en let er op dat de gekookte eieren minder olie vasthouden. Je gebruikt dus in verhouding meer ei en minder olie.
Afleidingen van de mayonaise
Cocktailsaus: mayonaise + whisky of cognac, worcestershiresaus en ketchup
Gribichesaus: mayonaise + geplet hardgekookt ei, mosterd, kleine stukjes augurk, kappertjes en fijngehakte peterselie en dragon.
Remoulade: zelfde als Gribiche maar zonder hardgekookt ei.
Raifort: mayonaise + geraspte mierikswortel
Ravigote: zelfde als remoulade + fijn versnipperde ui
Groene saus: mayonaise + fijne puree van geblancheerde spinazie, en waterkers, gehakte peterselie en dragon
Dit waren de afleidingen van de mayonaise uit de klassieke Franse keuken. Nu kijken we verder in de wereldkeuken en kunnen we gerust meer ingrediénten of producten mengen met mayonaise.
Reactie plaatsen
Reacties