De receptuur voor brood, meel + water + gist (of zeerdesem) en zout in zijn eenvoudigste vorm is niet zo absoluut als in vele recepten wordt opgegeven. Een algemene regel is dat de hoeveelheid water tussen de 55% en 65% van de hoeveelheid meel moet zijn. Dat is wel een verschil van 10% en dat is veel. Als in een recept staat dat voor een brood van 500 gram meel je 300 gram water (60%) moet toevoegen, ga er dan met de nodige voorzichtigheid en vooral ervaring mee om. Het vermogen van meel om water op te nemen om tot een goed deeg te komen hangt van meerdere factoren af. Het soort meel dat je gebruikt is afkomstig van graan, meestal tarwe, maar soms ook gedeeltelijk rogge of een ander graan die van verschillende herkomst en kwaliteit kunnen zijn. Neem nu tarwe, het meest gebruikte graan voor brood, verbouwd in veel landen met niet hetzelfde klimaat en bodemgesteldheid, dan is het voor de hand liggend dat de eigenschappen en kwaliteit van het graan en dus van het meel verschillend zijn.
Over het algemeen ben ik nogal tevreden over de verschillende soorten broodmeel van Aveve of Soezie (tenminste de 'orininal, niet de 'All in mixen) maar op hun producten staan recepten die je met de nodige omzichtigheid moet toepassen.
Mijn regel: begin nooit met de volledige hoeveelheid water die in het recept staat. Houd een klein deel achter dat je tijdens de deegbereiding kunt toevoegen als blijkt dat het deeg te stug en te droog wordt. Soms moet je zelfs iets meer water toevoegen dan in het recept staat. Het deeg moet stevig, soepel en elastisch worden. Het kneedproces moet dus goed opgevolgd worden, zeker in de beginfase en vraagt toch wel een beetje ervaring.
Ik bak al meer dan 30 jaar mijn eigen brood. Daarbij experimenteer ik graag met verschillende samenstellingen en broodsoorten en het lukt mij ook niet altijd om het gewenste resultaat te bekomen.
Zelf zuurdesem maken bijvoorbeeld, dat verliep in het begin nogal wisselvallig en uiteindelijk slaagde ik er wel in om een heerlijk zuurdesembrood te maken. Vooral het onderhoud van de zuurdesem vond ik een gedoe. Desempoeders kun je wel kopen maar die zijn over het algemeen nogal duur.
Toch was ik blij dat Aveve begon met de verkoop van meel en zuurdesempoeder voor echt zuurdesembrood. Tegen beter weten in hield ik met toch maar een de receptuur zoals die op de verpakking beschreven stond. Er stond immers bij dat het deeg meer plakkerig zou zijn als bij de deegbereiding van 'gewoon brood'. En dat was het ook, behoorlijk plakkerig, eigenlijk onhandelbaar maar ik volgde tocht het recept. Van het uiteindelijke resultaat werd ik niet echt enthousiast. Slecht was het brood zeker niet maar ik had beter verwacht en gehoopt. Ik werd weer met mijn neus op de feiten gedrukt: houd je niet zomaar aan de receptuur en de opgegeven rijstijden maar vertrouw op je kennis en ervaring. In dit geval van rogge zuurdesembrood betekende dit aanzienlijk minder water toevoegen dan het recept vermeld en de lange rijstijden zijn niet altijd nodig. Wat dat laatste betreft, op de verpakking stond een eerste rijstijd van 12 tot 14 uur en een tweede rijstijd van 2 tot 4 uur. Dat is behoorlijk lang. Als het deeg in volume meer dan verdubbeld is, hoef je het niet langer te laten rijzen want het deeg kan dan te slap worden en gemakkelijk inzakken. In het geval van mij rogge-zuurdesembrood was een eerste rijstijd van 6,5 uur voldoende en een tweede rijs van 2 uur maar dat heeft natuurlijk te maken met de start-temperatuur van het deeg (27 graden) en de kamertemperatuur (in dit geval was de kamertemperatuur tijdens de hittegolf wat hoger dan de normale 20 graden).
Reactie plaatsen
Reacties