Seitan, een plantaardige eiwitbron, vleesvervanger, bereid uit tarwe. Bij ons gekomen vanuit de Oost Aziatische keukens.
In natuurvoedingswinkels en sommige Aziatische specialiteitenwinkels (toko's) verkrijgbaar bereid en geconserveerd.
Zelf maken vanaf het beginproduct tarwe is omslachtig en tijdrovend. Enkele stappen verder dan het beginproduct zijn we bij tarwemeel en tarwebloem en vanaf daar wordt het zelf bereiden van seitan al goed te doen maar is het nog steeds een hele klus met veel verlies aan voedingsstoffen.
Veel gemakkelijker wordt het wanneer je de echte grondstof voor seitan kunt kopen, namelijk tarwegluten. Dat deel van de tarwe dat maakt dat we in staat zijn om mooi elastisch deeg te bereiden dat bij de gisting zorgt dat de gevormde gassen goed worden vastgehouden en we mooi gerezen brood kunnen maken.
Het is ook de stof waar tegenwoordig veel mensen overgevoelig voor zijn en we nu te maken hebben met uitgebreide assortimenten glutenvrije producten. Voor die groep mensen is seitan niet de gewenste plantaardige eiwitbron of vleesvervanger.
Basis ingrediënten
glutenpoeder en water in ongeveer gelijke verhouding.
zout (2 tot 3% van de hoeveelheid glutenpoeder)
Andere toevoegingen
Edelgistvlokken (10 tot 15% van de hoeveelheid glutenpoeder)
Meestal wordt sojasaus of tamari en miso toegevoegd Zelf gebruik ik deze wat minder omdat ik die smaken nogal overheersend vind.
Tomatenpuree (umami en kleur)
Een kleine hoeveelheid zonnebloemolie
smaakstoffen naar keuze
uienpoeder
groente- of kruidenbouillon (poeder)
paddenstoelenextract of -poeder
kruiden en specerijen naargelang het resultaat men wil bekomen.
Bouillon voor het pocheren van seitan
ui, prei, sleder, wortelen
zout, peper, laurier, kruidnagel
miso en sojasaus
Mijn recept:
Ingrediënten
200 gram glutenpoeder
2 dl water
3 gram zout
4 eetlepels edelgistvlokken
2 eetlepels tomatenpuree
2 theelpels gemalen koriander
0,5 eetlepel paprikapoeder (gerookt)
enkele draaien van de pepermolen
1,5 eetlepel paddenstoelenpoeder
2 eetlepels zonnebloemolie
0,5 eetlepel miso
1 eetlepel sojasaus
Bereiding:
Voor de eigenlijke bereiding van de seitan bepaal je of je de seitan wil pocheren (garen net onder het kookpunt) of stomen.
Bij pocheren maak je de bouillon en zorgt dat die tegen het kookpunt is als de seitan er in gaat.
Bij stomen heb je de bouillon getrokken voor de bereiding van de seitan in de stoommand. De bouillon is eigenlijk al gemaakt en gezeefd vooraf.
Meng alle ingrediënten behalve het water.
Voeg 1 dl water toe en meng verder.
Blijf zoveel water toevoegen tot het deeg goed samenhangt en kneedbaar wordt.
Dat kan de volledige 2 dl water zijn maar soms heb je iets minder nodig en uitzonderijk zelfs iets meer.
Het deeg stevig kneden en uitrekken.
Het deeg 10 minuten laten rusten.
1 uur pocheren of 1 uur stomen.
Hierna is de seitan klaar voor verdere bewerking in gerechten
Voor het bewaren: in sluitbare plastic koelkastzak of koelkastbox (net passend) met deksel en een beetje bouillon.
Reactie plaatsen
Reacties