Soffrito is een basisbereiding in de zuid Europese keukens voor het maken van sauzen en stoverijen. Gelijke hoeveelheden ui, wortel en bleekselderij worden fijngehakt en zachtjes aangefruit in olijfolie. Naargelang de verdere verwerking van deze basis worden er kruiden, specerijen en andere ingrediënten toegevoegd.
In de klassieke Franse keuken noemt men deze basisbereiding mirepoix. In die Franse versie worden de groenten minder fijn gesneden en dient het uitsluitende als aroma en smaakmaker bij diverse gerechten, de mirepoix wordt dan vaak uit de bereiding verwijderd door een zeef. In de Franse keuken maakt men onder scheid tussen een magere en een vette mirepoix. Bij de vette variant wordt spek toegevoegd o.a. voor de bereiding van de fond brun die op zijn beurt weer verwerkt wordt in bruine basissauzen Spaanse saus en demi glacesaus.
In de Catalaanse keuken wordt deze samenstelling sofregit genoemd en maakt men er een tomatensaus mee.
Ui + bleekselder + wortel in gelijke hoeveelheden
Zacht en lang genoeg aanfruiten in olijfolie
Eventueel knoflook en kruiden zoals laurier, tijm, rozemarijn, oregano toevoegen
Gebruiken als basis voor tomatensaus, tajines, stoverijen.
Verschil soffrito en mirepoix: soffrito = fijngehakt en blifjt vaak in het eindproduct aanwezig. Mirepoix is minder fijn tot grof gesneden en is vaker niet in het eindproduct (saus, stoverij, soep, ...) niet terug te vinden.
De vetstof bij soffrito is bijna altijd olijfolie, bij mirepix kan het een andere vetstof zijn zoals boter of spekvet.
Reactie plaatsen
Reacties